Le lavorazioni

La storia che vi raccontiamo ci porta ora ad affrontare le differenti metodologie di lavorazione del caffè.

Le drupe, nome tecnico dei frutti della pianta di caffè, una volta raccolte, vengono portate nelle aziende o nelle cooperative agricole dove viene effettuata la lavorazione vera e propria che può essere svolta secondo diverse metodologie.

LAVORAZIONE DEL CAFFÈ A SECCO

Il metodo di lavorazione del caffè chiamato ‘Natural process’ o ‘a secco’ (dry) è un processo che solitamente caratterizza la tazza finale con una dolcezza sorprendente ed un corpo pieno che avvolge il palato.

Nel trattamento a secco viene applicato il tradizionale metodo di separazione di componenti del frutto: chicco, buccia, polpa e pergamino. Si procede dapprima con la selezione delle drupe pulite, separando quelle troppo mature che vengono scartate, da quelle verdi che vengono fatte essiccare distendendole al sole in aree di cemento pianeggianti specificatamente edificate denominate patios, muovendole più volte per evitare eventuali fermentazioni. Otterremo in questo modo un’asciugatura uniforme ed eviteremo l’insorgenza di muffe e lo sviluppo di batteri. Ogni sera al tramonto, queste distese di frutti vengono raggruppate e coperte con teli, al fine di essere protette dall’umidità della notte, per poi ridistenderle con dei rastrelli il mattino seguente. Questa pratica viene portata avanti per le tre settimane successive finché il raccolto non sarà pronto. Questa metodologia trova le sue radici in quell’area tra Etiopia e Yemen dove l’acqua scarseggia e il sole non manca!

Una volta che sia la buccia che la polpa sono secche, tramite un macchinario (manuale o automatico) viene sgusciato il chicco di caffè senza che venga intaccato il delicato pergamino, che non è altro che lo strato interno alla drupa che avvolge il chicco.

LAVORAZIONE DEL CAFFÈ LAVATO

Tra le metodologie di lavorazione del caffè troviamo anche il processo lavato, detto ‘washed’. Questa tipo di lavorazione caratterizza la tazza con un corpo più leggero rispetto ai caffè naturali e donandole intense note aromatiche.

Questo metodo viene sfruttato nelle aree geografiche caratterizzate da forte piovosità o che dispongono di bacini idrici limitrofi, poiché utilizza grandi quantitativi di acqua per la lavorazione. I frutti infatti vengono messi all’interno di grandi vasche d’acqua dove si effettua una sorta di “selezione naturale” tra le drupe mature che affondano e quelle immature, chiamate ‘floaters’, che galleggiano e che quindi vengono rimosse. Le drupe mature passano all’interno di un macchinario, chiamato Pulper, che rompe e separa la buccia e la polpa dal chicco dirottando quest’ultimo all’interno di una seconda vasca. In questa seconda vasca vi resterà per un periodo di fermentazione variabile tra le 12 e le 36 ore.

In questa fase gli operatori dovranno impedire che avvenga una sovra fermentazione ed eliminare l’eventuale presenza di chicchi difettati per evitare di rovinare l’intero lotto. Nella vasca successiva vengono poi puliti i chicchi in modo da eliminare ogni residuo di polpa, lasciandoli avvolti nel loro pergamino: questa fase si chiama Parchment Coffee.

L’asciugatura è l’ultima fase della lavorazione in umido e può essere svolta tramite due diversi processi:

• Il primo dura all’incirca dieci giorni e il Parchment Coffee si asciuga al sole steso su di una struttura rialzata sopra letti di reti a maglia fine in modo che l’aria possa circolare e attraversare i chicchi.
• Il secondo, invece, prevede l’uso di un macchinario che, grazie all’utilizzo dell’aria, mantiene in movimento i chicchi e permette un’asciugatura in circa 24 ore.

Per ottenere un prodotto di buona qualità occorre seguire attentamente le metodologie descritte per non incappare successivamente a problematiche che possono influenzare le fasi di lavorazioni successive.

La principale differenza tra un caffè ‘naturale’ ed un caffè ‘lavato’ si avrà nella quantità di solidi disciolti in tazza durante l’estrazione. Infatti, nei caffè naturali si rileva un maggior volume di solidi solubili, ed è per questo che possiamo apprezzare un maggior corpo nella nostra tazzina di espresso.

HONEY PROCESS

Un terzo ed ulteriore metodo di lavorazione che si è affermato negli ultimi anni, e si pone come via di mezzo tra naturale e lavato, è l’honey process. Viene sempre più utilizzato soprattutto in Costarica e El Salvador.

Con questo processo si intende una lavorazione che prevede la spolpatura del chicco come nel lavato, ma anziché venire lavato totalmente dalla polpa, viene essiccato con una parte della stessa. La percentuale di polpa restante sul chicco determina il nome della lavorazione e contribuisce a dare alla tazza complessità aromatica, dolcezza e unicità.

• white honey: circa 10% di polpa
• golden honey: circa 25% di polpa
• yellow honey: circa 50% di polpa
• red hoeny: circa 75% di polpa
• black honey: quasi la totalità della polpa.

I tempi di asciugatura e la posizione a pieno sole o in ombra, così come il movimento dei chicchi, ogni 6/ 8 ore, sono determinanti per evitare fermentazioni sgradevoli e per favorire dolcezza ed aromaticità.