La Moka perfetta
Alzi la mano chi non ha la moka in casa! Chi non l’ha alzata corra subito a comprarne una!
La moka è un oggetto veramente straordinario e di culto. Nelle sue forme, dalla più classica alla più bizzarra, ci ricorda casa, dove per casa intendiamo il nostro Bel Paese. Chiunque si sia recato all’estero ne ha sicuramente sentito la mancanza non solo per la tazza che regala, ma per il rito che racchiude in sé.
“Farsi un caffè con la moka” significa dedicarsi del tempo, prendersi una pausa dalla frenesia delle giornate o dai troppi pensieri che spesso affollano la nostra mente. Moka significa inebriare le stanze di quel profumo inconfondibile, significa convivialità quando la condividiamo con qualcuno, significa amore quando viene servita a letto, significa relazioni ogni volta che incontriamo qualcuno con la scusa di bersi un caffè.
Nasce nel non troppo lontano 1933 ad opera del geniale imprenditore novarese Alfonso Bialetti. In breve tempo è stata in grado di sorpassare la caffettiera napoletana, largamente diffusa nelle famiglie italiane soprattutto a partire dagli anni ‘50, grazie alla facilità di utilizzo, ai tempi brevi di preparazione e al tipo di bevanda che ne si ottiene.
La storia narra che il giovane Signor Bialetti rimase affascinato dalla “lisciveuse”, ovvero un pentolone per lavare i panni, che vide negli anni che trascorse in Francia e, una volta rientrato in Italia, aprì un’azienda per la produzione di semilavorati in alluminio, metallo simbolo di quegli anni di dittatura fascista. Il suo ingegno si concentrò sul meccanismo di quel grosso contenitore dotato di un tubo cavo con la parte superiore forata: l’acqua veniva messa a bollire, saliva lungo il tubo riversandosi sul bucato e miscelandosi al detersivo. Il resto è storia! Oggetto simbolo del boom economico, l’idea di Bialetti è risultata subito vincente, tanto che in più di 80 anni la sua caffettiera non ha quasi mai subito modifiche nel funzionamento.
Il fatto che la moka express sia resistita nonostante l’avvento di macchine da caffè automatiche di qualsiasi natura la dice lunga sul risultato finale che si ottiene utilizzandola.
In definitiva, qual è il modo per preparare una moka perfetta? Molti sono i fattori che incidono sul risultato finale in tazza, andiamo ad analizzarli uno ad uno.
Il caffè: non valutiamo la tipologia dei chicchi che vorrete utilizzare, perché molto legata al gusto personale, ma alla loro reale e oggettiva qualità. Il miglior punto di partenza per avere una buona tazza è scegliere un chicco tostato fresco, omogeneo e dai toni non troppo scuri. Avere poi la possibilità di macinarlo al momento, vi fa entrare nell’olimpo dei veri re del caffè! Per la scelta della miscela affidatevi sempre a piccole torrefazioni come la nostra che hanno un prodotto di ottima qualità e che sapranno consigliarvi al meglio.
La tostatura viene studiata sulla base del caffè verde che si va a trattare e sul tipo di dispositivo che verrà usato per estrarlo. I chicchi vengono selezionati dalla piantagione dando valore al risultato finale, ma allo stesso tempo portando rispetto all’intera filiera produttiva. Non va mai dimenticato che dietro ad ogni chicco c’è il lavoro e lo studio di molte persone.
La moka: in commercio se ne trovano di tutte le fogge, dimensioni e colori e sono disponibili anche quelle professionali. Qualsiasi sia l’oggetto sul quale ricadrà la vostra scelta è fondamentale che lo teniate pulito! Lavatela sempre, dopo ogni uso, solo con acqua calda, in tutte le sue parti; cambiate filtro e guarnizioni quando sono usurati e no, tenerla sporca non fa mantenere l’aroma!
L’acqua: bisognerebbe dedicare un’intera giornata a questa componente fondamentale del processo, ma per essere brevi vi suggeriamo di usare acqua minerale o della caraffa filtrante. L’acqua filtrata risulta essere migliore in termini di componenti in quanto abbassa il ph, diminuisce il calcare ed elimina eventuali impurità. Con questo si spiega il motivo per cui è severamente sconsigliato l’uso dell’acqua di rubinetto!
La fonte di calore: che sia fuoco o induzione non fa differenza, l’importante è che usiate lo strumento adatto alle vostre esigenze.
Ora passiamo alla pratica! Ecco cosa vi serve per preparare la tazza di caffè perfetta:
- Una moka da 3 tazze
- Una kettle/bollitore
- Un grinder se usate caffè in grani
- Una bilancia
- Un server
- Caffè in grani o macinato
- Acqua minerale o filtrata
Nel bollitore scaldate l’acqua, che deve essere almeno 400gr, portandola alla temperatura di 92°C.
Nel frattempo, se avete in casa il caffè in grani macinate 18/20gr (consiglio 20 gr i per monorigini) medio/fine, se invece avete il macinato, distribuitelo nel filtro.
Versate nella moka 140 gr di acqua a 92°C, preriscaldata con la kettle, senza superare la valvola.
Ponete il filtro al suo interno con 18/20 gr di caffè macinato senza pressarlo in alcun modo e distribuendolo in modo omogeneo.
Avvitate la parte superiore lasciando il coperchio alzato e mettete il fuoco a fiamma media.
Quando il caffè inizia a sgorgare, godetevi il profumo dell’aroma che si diffonde nella stanza, ma non distraetevi perché questo è un momento magico dove la moka desidera tutta la vostra attenzione! Quando l’estrazione avrà raggiunto circa metà del serbatoio, spegnete il fuoco e versate subito nel server. A questo aggiungete 10 gr dell’acqua calda avanzata in precedenza. Mescolate e servite: la moka è pronta!
Perché vi suggeriamo di prepararla così? La moka, di qualsiasi tipo, porta con sé un “difetto” di brevetto: supera il punto di ebollizione. Superare i 100°C significa portare in tazza sentori di amaro e bruciato. Maggiore è il tempo di contatto tra pannello di caffè e acqua, maggiori saranno i difetti aromatici che rovinano la nostra bevanda. Mettere in caldaia acqua già calda e bloccare l’estrazione per tempo, permette di ovviare a questo problema estraendo così una tazza bilanciata, pulita, ricca di aromaticità e fragranze che andranno poi a variare in base al tipo di caffè che avete scelto.
Infine, aggiungere 10 gr di acqua a fine procedimento permette di recuperare in quantità quello che si è perso bloccando l’estrazione, senza però annacquare il risultato finale.
Ora che vi abbiamo fornito tutte le nozioni necessarie, non vi resta che sperimentare la procedura con diversi tipi di caffè, così da trovare il vostro preferito, perché come diceva Barbara A. Daniels nel suo celebre aforisma “la vita è un bellissimo e interminabile viaggio alla ricerca della perfetta tazza di caffè”.
